Kürbis-Guglhupf
Teil 1
600 g Mehl gesiebt
½ TL Zimt
½ TL Salz
¼ TL gemahlene Nelke
1,5 TL Backpulver
1 Prise frisch geriebenen Muskat
Teil 2
100 g Zucker
350 g weiche Butter
2 Eier (EW & EG getrennt)
350 g Kürbispüree
2 TL Kürbiskernöl
Teil 3
1 Pck. Vanillezucker
etwas frisch geriebener Ingwer
Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Alle Bestandteile aus Teil 1 gut vermengen.
Teil 2
Butter, Kürbiskernöl und Zucker schaumig schlagen. Danach zuerst Eigelbe unterrühren. Als nächstes das Kürbispüree untermengen und zu letzt das Eiweiß steif angeschlagen.
Danach das Mehlgemisch aus Teil 1 langsam in Teil 2 einrühren und gut durchschlagen.
Zum Abschluss Vanillezucker, frisch geriebenen Ingwer und angeschlagenes Eiweiß untermengen.
In die mit Butter ausgestrichenen Backformen geben und backen.
Kürbispüree
Vorzugsweise Hokkaido- Kürbis auf Grund von festem Fleisch, bester Geschmack und beste Farbe.
Achteln und schälen, Kerne entfernen und auf ein Backblech mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Sternanis, Zimt, Kardamom würzen.
Bei 120°C trocken backen bis der Kürbis weich ist (ca. 20min), dann in der Wärme das restliche Wasser ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen, fertig.
Sauerbraten für 10 Personen
1,5 kg Milchkalbsfilet geputzt und pariert
- 600 ml Wasser
- 600 ml Rosewein (z.B. vom Weingut Schuh)
- 300 ml weißer Balsamicoessig
- 100 ml Tafelessig
- Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Piment, 1 Zimtstange
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 kl. Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 5 Zweige frischen Thymian
- 5 Zweige frischen Rosmarin
- 150 g Zucker
- 50 g Salz
Olivenöl, Sherry
Der Lebkuchenmantel
1/3 Semmelbrösel und 2/3 gemahlenen Lebkuchen zu gleichen Teilen in der Pfanne ohne Fett anrösten.
Ersatzweise eignet sich auch Semmelbrösel mit etwa 10 % Lebkuchengewürz vermischt.
Tipp: Den Mantel kann man je nach Vorlieben/ Geschmack um gemahlene Pistazien, Nüsse etc erweitern.
Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch kurz, in nicht zu heißem Olivenöl anrösten. Thymian und Rosmarin zugeben und für einige Sekunden mit anrösten und mit Sherry ablöschen.
Danach Rosewein, Essig, Wasser und die restlichen Zutaten dazugeben.
Den Fond ca. 20 min lang kochen und dann abkühlen lassen.
Wenn der Fond auf etwa 60 °C abgekühlt ist, können die Milchkalbsfilets darin eingelegt werden, so dass sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Nun die eingelegten Filets 1 Tag gekühlt und in dem Fond mariniert ruhen lassen.
Nun kann das Fleisch herausgenommen werden und wird mit Küchenpapier trocken getupft.
Die Filets scharf anbraten und kurz vorm herausnehmen aus der Pfanne noch etwas frischen Thymian, Rosmarin, 2-3 Scheiben Knoblauchzehe und ein wenig Butter in die Pfanne zur Aromagebung hinzugeben. Dabei die Pfanne vom Herd nehmen, damit die Butter samt Kräutern nicht verbrennt und bitter wird.
Nach wenigen Sekunden hat sich das Aroma der Kräuter entfaltet, ist auf das Fleisch übergegangen und man kann die Filets herausnehmen.
Danach sofort in dem gerösteten Semmelbrösel- Lebkuchengemisch wälzen und abkühlen lassen.
Mit Frischhaltefolie und Alufolie zu einem Bonbon formen und für ca. 6 min in ca. 80 °C heißem Wasser pochieren.
Weiße Balsamicobutter
Für die Butter lässt man 300 ml Gemüsefond, 100 ml weißen Balsamicoessig, 1 EL Zucker,
100 ml halbtrockenen Riesling, und einen Schuss Sherry auf 1/4 reduzieren.
Die Reduktion etwas abkühlen lassen und 250 g weiche Butter einmontieren.
Das geht am besten mit einem Handelsüblichen Haushaltsmixer oder einem Zauberstab.
Tipp: Ganz zum Schluss einen Schuss Schlagsahne mit untermixen. Das erschwert beim nochmaligen Erwärmen das trennen der Emulsion (Balsamico/ Molke/ Fett).
Karamelisiertes Rotkohl
500 g Rotkohl
70 g Zucker
100 g Butter
50 g Calvados
50 g Rosinen
50 g Apfelbrunoise
1 Spritzer Weißweinessig
2-3 EL Scheurebe (z.b. vom Weingut Schuh)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rotkohl in hauchdünne Streifen schneiden, danach in Butter anschwenken. Zucker hinzugeben und karamellisieren.
Apfelwürfel und Rosinen hinzugeben.
Mit Essig, Calvados und Wein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schokoladenjus
Dafür gibt es kein Rezept, denn es obliegt den Fertigkeiten des Kochs eine hervorragende Jus herzustellen die von Restaurantkritikern sehr genau unter die Lupe genommen wird.
Die Jus ist neben dem perfekten Garpunkt des Fleisches wohl eines der wichtigsten Kriterien für eine gute Restaurantbewertung.
Professionell sieht das kurz zusammengefasst so aus:
Ich röste etwa 10 - 15 kg Knochen + Abschnitte an (Kalb /Lamm /Geflügel /Wild - je nachdem).
Dazu kommen später 5 kg Wurzelgemüse. Danach etwa 1 kg frische Tomaten.
Das wird zum richtigen Zeitpunkt mit etwa 2 l Rotwein abgelöscht und mit Grand Jus (der 4. Aufguss der letzten Jus) aufgefüllt. Eine Stunde köcheln und durch 2 Babywindeln passiert.
Das ganze 3-mal. Das 4. Mal ist dann der Grand Jus.
So entstehen etwa 40 Liter, die solange reduziert werden bis noch 2-4 Liter übrig sind. Wie lang reduziert wird entscheidet dann der Geschmack. Das kommt ganz auf die Ernährung der Tiere an von denen die Knochen sind. Salz und Pfeffer braucht man nicht.
Dann kommen noch z.B. Rosmarin, Thymian Sherry, Portwein und Madeira hinzu zum abschmecken und etwas Butter. Eventuell mit Stärke etwas Abbinden und ...FERTIG! Sehr teuer und reicht etwa für 50-75 Port.
Darin etwas Kuvertüre aufgelöst hat man Schokoladenjus. Kann man nur sehr schwer zu Hause nachkochen, da sehr aufwendig und in kleinen Mengen kaum machbar.
Es soll ja auch noch einen Grund geben in ein Restaurant zu gehen;) Die Schokoladenjus bringe ich dann fertig mit.